[食品营养] 乳及乳制品
牛奶是一种营养丰富的天然食品，以正确的成分比例可以被消化吸收，营养价值高，可以满足新生婴儿快速生长发育的所有需要。牛奶是最常见的乳制品，适合婴儿、幼儿、病人和老年人。牛奶含有优质蛋白质、维生素A、维生素B2和钙，除牛奶外，还有羊奶、马奶等。
(一)牛奶的营养价值
牛奶是一种复杂的乳液，主要由水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质和维生素组成。
1. 蛋白质
牛奶的平均蛋白质含量为3%，主要由79.6%的酪蛋白、11.5%的乳清蛋白和3.3%的乳球蛋白组成。牛奶蛋白是优质蛋白质，消化率为87%89%，生物价为85。
2.脂肪
乳脂肪含量为3.0%5.0%，主要为中性脂肪，还含有少量卵磷脂、胆固醇等。乳脂以颗粒状脂肪球分散在乳浆中，易于消化，吸收率达97%。
3.碳水化合物
牛奶中所含的碳水化合物主要是乳糖，含量为3.4%~7.4%，乳糖调节胃酸，促进胃肠蠕动和消化液的分泌，有助于钙的吸收和肠道内乳酸菌的繁殖，促进肠道菌群的繁殖。
4. 矿物质
牛奶的矿物质含量为0.7%至0.75%，并富含钙、磷、钾。 100毫升牛奶含钙104毫克，吸收率高，是钙的极好来源，但铁含量较低。
5.维生素
牛奶含有人体必需的多种维生素，如维生素A、维生素C、维生素D、维生素E、B族维生素等。
(二)各种乳制品的营养价值
1.巴氏奶、灭菌奶、调制奶
目前中国市场上的液态奶主要有三种类型，除了维生素B1和维生素C的损失外，营养价值与生奶没有太大区别，但加工奶根据类型的不同差异很大。至于是否强化。
2.奶粉
(1)全脂奶粉：原奶灭菌后，除去70%80%的水分，采用喷雾干燥方法将奶雾化成雾状。颗粒产生的奶粉溶出信号很重要。对蛋白质性质、颜色、气味、味道和营养成分的影响都很小。
(2)脱脂奶粉：以生乳为原料，经脱脂加工而成，脂肪含量仅为1.3%，失去了脂溶性维生素。此配方适合腹泻的婴儿和限制脂肪的人。
（3）配方奶粉：以牛奶为基础，根据不同人群的营养需要配制而成。
(4)发酵乳：开菲尔最为常见，经乳酸菌发酵后，乳糖转化为乳酸，蛋白质凝固，脂肪不同程度水解，形成独特的风味，更受人们的喜爱。深受用户喜爱。本品营养丰富，易于消化吸收，还具有刺激胃酸分泌的作用，抑制繁殖，调节肠道菌群，防止腐败胺对人体产生负面影响，消除负面影响。对维护人类健康发挥着重要作用。酸奶适合消化功能障碍的婴幼儿和老年人，但会引起成人消化不良。乳糖酶缺乏症患者的乳糖不耐受症状较轻。
4.炼乳
（1）甜炼乳：甜炼乳是在牛奶中添加约16%的蔗糖，并压缩至原体积的40%而制成的乳制品。甜炼乳不适合喂养婴儿，因为它含糖量过多，必须用大量水稀释后才能饮用，减少了蛋白质和其他营养成分。
(2)淡奶：淡奶是不加糖的炼乳，也叫淡奶。将牛奶浓缩至原始体积的33% 左右，然后进行包装和密封、加热和灭菌，以生产出耐储存的乳制品。
5、稀奶油：由牛奶中分离出的脂肪制成的产品，含脂肪80-83%，水份少于16%。主要用于制作食品、面包、糖果等。
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