视频：《寻味东西》 突破舌尖上的偏见
“最懂中国美食的西方人”是美食纪录片《风味人间》总导演陈晓庆在读完福霞第一部简体中文作品《鱼翅与花椒》后给出的评价。东西方两位美食家有着深厚的渊源。
如今，在福霞的新书《寻味东西》中，陈晓庆也很乐意写序言。 “如果你是一个热爱美食、热爱生活的人，福霞的书一定会适合你。如果你的一日三餐都好吃，那么同样的道理，你也不必看这本书。我觉得没事儿。”
突破舌尖上的偏见
《鱼翅与花椒》的文字常被读者称赞为“流畅生动，没有翻译的痕迹”，这当然要感谢和福霞一样热爱烹饪的才华横溢的翻译家何雨嘉。《寻味东西》的翻译任务也毫无顾虑地分配给了何雨嘉。已经成为Fuchsia 的“最好的朋友”的她读完新书后，忍不住在后记中写下这样一句话：“翻译这本书《寻味东西》 是一个和Fuchsia 一起工作的好机会，就像吃饭和吃饭一样。”环游世界。从过去到现在，再到未来。人们推荐伏夏作品的中文版，但我总是要回答一个问题：为什么中国人喜欢英国人？你需要读中国菜吗？这本选集不需要。我看，我征服”，但对她来说，是“我看，我吃，我写”。
事实上，正如雨佳所说，福霞的新作将她的注意力从中国转向了世界。如果说《鱼翅与花椒》讲述的是深香以食物为线索，“寻找通往中国的道路”的旅程，那么《寻味东西》中的她则怀着一颗慷慨的心，试图跨越之间的界限。东方西方，我都会尽力。饮食文化中的偏见之墙。她不知疲倦地告诉人们，厌恶和快乐主要是“相对术语”。 “对我来说“正常”的东西对你来说可能是“奇怪的”，反之亦然，你所谓的“发酵”对我来说可能是“奇怪的”。你吃的和想的就是“好吃”对我来说感觉“不好”。 “说到文化品味，‘对’和‘错’的概念往往很难准确界定。” 霉味蔬菜绝对可以尝尝美味的欧洲蓝纹奶酪就连一向羞于下水的西方人也该敞开心扉体验吃鸭舌的美妙感觉。正如福霞在书中所说，“我希望我的英文作品能够鼓励西方读者摆脱偏见，重新考虑他们对中国食物的态度。我希望它被何雨嘉翻译成中文后，中国读者会考虑。”让我们从新的角度重新审视我们对所谓“西餐”的刻板印象。 ”
福霞荣获纽约詹姆斯·比尔美食写作奖
谈论有关您个人饮食习惯的有趣事情
赢得男人的胃就能赢得男人的心吗？福霞以个人经历讲述：在这本书中，她坦言自己曾多次尝试通过美食来俘获心仪对象，但无一例外都失败了。患有厌食症的帅哥，要么沉迷于美食而忘记了“美女厨师”的存在，要么执着于贫穷。遗憾的是，追求爱情中遇到的挫折并没有磨灭紫红对美食的热爱，今天我们还是成功见到了这位什么都吃的“女主角”。
游历美食世界，何不尝试一些让人眼前一亮的菜肴呢？所以，为了完成《一鸡九餐》的烹饪全过程，她托朋友带了一只活鸡到伦敦，然后将其宰杀他亲手在自家后院工作，无视邻居惊恐的目光。并且还以熟练的采摘操作进行烹饪。我想让西方朋友体验鞭打蔬菜的魅力，于是几经周折，我从苏格兰猎鹿人那里收到了四根鹿鞭，并用我的技能为他们准备了一顿盛宴。用不同的勺子品尝不同味道的食物，甚至和考古学家一起“偷”文物上留下的食物残渣……紫红色在饮食文化的海洋里自由畅游，她的兴趣从未减退。
何雨嘉说道： “福霞在中外美食界是一个独特的存在。”当我们活动的物理空间有限时，我们最欣赏她的话。感谢她的话语，我们的思想可以在数千年的时间里环游世界。
《寻味东西》
[英文] 文字：Fuchsia Dunlop
翻译：何由香
上海译文出版社出版
本书摘录
美国川菜厨师
（2005年8月发表，《美食杂志》）
在一个寒冷的秋夜，我们坐在露台上，沐浴着从窗户洒进来的温暖的阳光。用“兴奋”这个词来形容我现在的感受是轻描淡写的。我之所以抱有这么高的期望，是因为这是我第一次去The French Laundry。这家位于加利福尼亚州扬特维尔的餐厅是主厨托马斯·凯勒(Thomas Keller) 的美食殿堂。我迫不及待地想尝尝。看看它是否名副其实。但还有一个更重要的原因。今晚我的“餐友”是来自中国美食缩影四川省的三位优秀厨师。肖建明先生是四川省省会成都飘香老川菜馆的主厨，曾为国内外国家元首提供菜肴。于波经营着著名的于氏厨房，以大胆继承和提炼川菜传统而闻名。被誉为“面条大师”的兰桂军经营着“乡村厨师餐厅”。我们三个人都是第一次来西方国家，在国内也没有太多接触过“西餐”的概念，所以除了我自己对这顿饭的期待之外，我也想请看看他们会如何反应。
在沿着29 号高速公路前往餐厅的路上，我随口提到我想给我的客人做一些“餐前准备”。 “你真幸运，因为我们要去世界上最好的餐厅之一。”
“整个世界？”蓝桂君问道，“是谁封印的？”
这个问题显然暗示了接下来会发生什么。
紫红色手绘
就我个人而言，这顿饭超出了我的预期，“——”餐厅的特点是其低调而奢华的装饰、礼貌友好的服务，当然还有我为大家点的“主厨点菜”菜单。共有14 项。著名的“牡蛎珍珠”和我想象的一样令人惊叹。煎红鲷鱼片与酸橙和“融化”菊苣的组合是天堂般的组合。这道一道菜充满了真正的诗意，使其成为一场令人难以抗拒的盛宴。
但当我越来越好并享受这顿完全令人满意的饭菜时，我不禁注意到我的“用餐伙伴”正在经历与我完全不同的经历。于波是三人中最具冒险精神的一个，他决心细细品味每一口食物，并仔细研究这顿饭的安排和成分。他很小心，也很严肃。不过，另外两人依然保持着耐心。我非常清楚地明白，这对他们来说是一次困难、陌生和具有挑战性的经历。
我们开始用中文谈论食物。他们解释说，第一道菜中萨巴雍的奶油味不符合他们的口味。而令人惊讶的是，虽然咸菜在中国菜中占有重要地位，但搭配龙虾的腌制尼斯橄榄却太浓了，让人还是受不了。 “味道像中药。”三人一致道。
这顿饭我尝到了我烹饪生涯中最完美的羊肉，但我们三个人发现它未煮熟。 （“太危险了”，肖江明不想碰，“很不健康。”）这一系列美味甜点，在他们看来，有点像“不值钱的黄金”。毕竟在他们的饮食文化中，甜食并不是那么重要。 （但是，奇怪的是，他们唯一喜欢的是椰子冰糕。）巨大的白色餐盘只够一个人吃，他们对它的呈现方式感到困惑。这顿饭是“俄罗斯风格”的，花了很长时间，感觉很不愉快，好像永远也吃不完。
这顿饭让我印象深刻的是，从抽象的层面上来说，托马斯·凯勒的厨艺被认为是最精致的中国菜，用料最精良，其中蕴藏着非凡的智慧和智慧，原来他们有很多共同点。味道、质地和颜色的共鸣。但所有这些食物概念的物理表现，我们面前看到的菜肴，似乎来自另一个世界。
“这个怎么吃？”于波问道。令我欣喜若狂的红鲷鱼让他感到焦虑和困惑。他的困惑表情就像西方人面对第一碗鱼翅汤、第一盘海参、第一口炸鸭舌一样。我在中国经常看到这样的场景，但这是我第一次站在另一边，目睹完全相反的情况。
与许多在中国的西方人相比，这三位厨师不那么傲慢，也不那么固守自己的偏见。蓝桂君坦言，“只是有些听不懂，就像语言不通一样”，而于波则更谦虚地说：“一切都很有趣。”但我不知道这样好不好还是不好。” “我没有资格评判。”
福霞在湖南省农村制作麻婆豆腐。
川菜是可与法国菜相媲美的成熟精致菜系，其多种风味在中国非常有名。然而，兰桂君观察到，在西方，“人们简单粗暴地给川菜贴上‘很辣’的标签，对味道的层次没有任何了解。”这主要是因为你很少在中国以外的地方遇到正宗的川菜。相反，四川人品尝正宗西餐的机会却很少。十年前，西餐在四川几乎无人知晓。随着经济的蓬勃发展和人口流动的加剧，中国大城市的超市货架上仍然摆满了橄榄油、奶酪等食材，但所谓的“西餐”仍然体现了其本来的味道，也存在漏洞。大型快餐连锁品牌。因此，三位厨师在来到加州之前对西方饮食文化和传统知之甚少。
起初，我几乎想尝试一切，所以我借机向自己介绍了各种未知的口味和质地。酒店“诱惑”我尝试斯蒂尔顿蓝奶酪和罗克福奶酪、陈年帕尔马干酪、刺山柑、橄榄和菊苣。各种奶酪尤其困难，因为它们在中国菜中没有类似的东西（尽管它们很容易让人想起中国发酵食品——发酵豆腐）。厨师们品尝菜品，虽然礼貌多于热情，但于波选择了“新鲜”（我们常说的“鲜味”）来形容蓝纹羊乳干酪的味道，我用了一个非常积极的词，“我会的”打电话给你。”
厨师们来美国的主要目的是在圣赫勒拿岛的美国烹饪学院进行演讲。学校午餐时，他们很有礼貌，盘子里盛有沙拉和熟肉。在不同的餐厅用餐时，他们最喜欢的西餐总是最接近中餐的：烤猪排、烤鸡、南瓜泥。全盘我们唯一吃的一道菜是意大利海鲜烩饭，大家一致评价“非常能吃”，同时也表示区区一碗饭和汤要花这么多钱，真是可笑，想想。
但也有一些我没有预料到的大禁忌。最值得注意的是他们对生食的本能厌恶。自古以来，生食在中国被认为是野蛮的习俗，即使在今天，大多数中国菜肴仍然需要烹饪。在美国，三名厨师看着他们端上来的带血的生肉，显得惊恐万分。在学校吃了两天的自助午餐，肖建明连沙拉都显得很累了。“再吃生食，我就变成野人了。”肖建明调侃道，露出一抹调皮的笑容。他笑了。
硬酵母面包太难咀嚼并且吃起来不舒服。中国人更喜欢粘稠的、颗粒状的质地（比如鸡爪、海蜇和鹅肠），而大多数西方人不喜欢这些。酵母面包这种独特的味道在中国菜中似乎已经有一段时间不存在了。即使其他两位厨师不感兴趣，勇敢的于波仍然继续对一切进行采样和分析。我饶有兴趣地看着于波第一次咬朝鲜蓟核，品尝枫糖浆，深吸一口气，有史以来第一次闻到优质红酒的香气。
我仍然想让他们有机会品尝西方人所喜爱的各种食物，所以有一天我们开车去了伯克利的Chez Panisse Cafe。我点了牡蛎。肖建明不想碰这种软体动物。兰桂君吃了一颗来回应我。弘弘先生让我很满意，我觉得人生第一次吃生蚝很特别，吃完心里很开心，勇敢地拿起第二个。 “味道怎么样？”我问他，他点头同意：“是的，是的，有点像海蜇。”开胃菜是炒小牛肉火腿和南瓜泥，还有鹰嘴豆蛤蜊。他们说，砂锅菜更成功。更符合中国人的口味。
这是文化态度的奇怪镜像。西方人经常抱怨在中餐馆吃完饭一个小时后又饿了，但这些中国游客在美国也经常面临“吃不饱”的问题。一天晚上，在一家欧洲餐桌礼仪的餐厅吃了几道菜后，肖建明直截了当地问我是否可以给我上一份简单的蛋炒饭。这种要求在中国尤其普遍。 （当然，我们不能这么做，因为店里没有即用的冷米饭。）
在烹饪学校的第三天，他们会选择一家名声不好的中餐馆，而不是冒险再吃一顿高档西餐。第四天之后，大学厨房里有了电饭锅，所以晚餐我们都吃了简单的韭菜米饭。来美国以来，我从来没有见过这三个人吃得这么狼吞虎咽，看上去这么高兴和轻松。
西方人可能会认为中国人的食材种类繁多，爱吃“不寻常”的食物，但相比之下，西餐就很“安全”和“不寻常”，很正常。但厨师们在这里的经历只能说明当食物是一条双向路时可能发生的文化冲击。
中国刀法雕刻的吉祥夏日圣诞树
他们在加州的反应让我想起了我早年在中国就餐的记忆：我第一次到达目的地的那个尘土飞扬、疲惫不堪的夜晚，在重庆的一家火锅店，桌子前面放着一块奇怪的橡皮。我不认识任何食物，更不知道怎么吃，当我第一次遇到花椒时，我点的每道菜都撒上花椒（“味道很糟糕，我受不了”，我写道） ）（在我当天的日记中）；我的朋友好心地在我的碗里放了一小部分猪脑，但我尽量不吃它们。招待我的中国朋友感觉他们给了我特殊待遇，就像“出牙仪式”的一部分，但我吃饭的时候必须尽力表现得有尊严，这真的很难。因此，我非常理解和同情这些在这条艰难道路上迈出第一步、必须努力保持礼貌和适应的中国朋友。
在“法国洗衣店”吃完那顿晚餐后，我真是哭笑不得：我应该笑，因为很多外国人在中国的经历都反映在我眼前，你应该哭，因为你的朋友无法欣赏他们。这太棒了。我不知道他们回国后是否会向其他朋友讲述他们关于生肉和橄榄的震惊故事，但这显然和美国人讲述中国蛇汤和蝎子的故事是一样的，是一回事。
不知怎的，我一直怀疑，短短几年内，许多洋味儿会成功获得肖建明、于波、兰桂君的支持。中国正以惊人的速度发生着变化，餐饮行业也在不断快速创新。近年来，生鱼片、红酒、芦笋在成都越来越受欢迎。而要找到真正具有国际化和跨文化精神的中餐，你只需去香港或台湾即可。
但无论起点是四川还是加州，初次相遇总会带来震撼。厨师们对快速了解美国很感兴趣，但食物确实太新奇，无法在短时间内掌握。行程结束，肖建明和兰桂都想回家，并表示想回四川吃粥、炖鸭、豆瓣酱。 （于波决定在美国再呆几个月。）
完成导游和翻译的职责后我做了什么？我舒适地坐在咖啡馆里，点了一份三分熟的汉堡，里面有切片奶酪和大量的生沙拉蔬菜。有人可能会说这是只有野蛮人才会吃的东西，但是嘿，它非常好吃。
——摘自上海译文出版社出版的《寻味东西》。
作者：【英】福霞·邓禄普
编辑：蒋楚婷
资料来源：上海译文出版社
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