文/周伟
《文会图》 宋徽宗赵佶画
再现古代风味
人们经常谈论中国“源远流长”的饮食文化。然而，和大多数中国传统文化一样，现存的饮食文化只能追溯到宋代。炒菜的普及，面条和各种小吃的繁荣，根据各地饮食风味的差异而形成的各大菜系，甚至还有人们常说的“开门七件事：柴、米、油、盐” “酱、醋、茶”都在宋代开始出现。就塑造“中国味”而言，宋朝300年是一个转折点。随着中世纪贵族阶级的消亡和科举制度的建立，整个社会结构更加平民化，士大夫阶级的利益主导了全民的趣味，尚武、战争唐代的社会秩序井然，逐渐演变为热闹、商业、享乐甚至腐败的风俗。于是，以前被视为粗俗的菜谱等大量文献记载也出现了，堪称饮食文化史上的第一个高峰。
事实上，对于当代人来说，唐宋之前的中餐已经不习惯了。 20多年前，广州开设了一家“商代酒家”，为客人提供还原商代菜肴。然而，几周后它就关门了，因为习惯了粤菜的顾客完全无法适应这些口味。英国汉学家魏根深也在北京进行了为期三个月的实验，要求厨师按照北朝时期《齐民要术》中记载的烹饪方法来烹饪菜肴。这些菜肴不含酱油、植物油、花生油、糖、胡椒、西红柿等。他做菜时不用油炒，只煮、烤。但结果是，他的大部分中国客人都觉得自己吃的是外国菜，而不是中国菜。
过去最成功的仿菜是西安食品研究所研制的“仿唐菜”。 1986年，由唐史专家、烹调技术专家、烹调理论专家刘俊岭等组成的委员会颁发了“技术鉴定证书”。虽然这些菜肴也是根据唐代的记载，但通常被认为是秦菜中的创新菜肴。也就是说，“复古”实际上是“创新”，是满足现代人对“盛唐盛世”的向往。相比之下，宋朝的菜肴更符合现代人的口味，其实可以写的文章也更多。 ——宋代菜谱至今还剩下1000多道菜，而且对做法的描述也更加详细。确实可以恢复它们。
本书《宋宴》是徐力等人再现宋代美食的一次尝试：将现存菜谱中的宋代菜肴还原成看得见、吃得着的实物，再加上精美的图片和文献资料，使精选75道独特菜肴。涵盖宫廷菜、文人菜、平民菜三个层次，涵盖热肉、素菜、凉菜、汤类、粥面、糕点、饮料、水果八个品类。不过值得注意的是，本书最终的目录分类是按照季节划分的，分为春食、夏食、秋食、冬食、古玩食五类。这也可以说是传统文化的遗产：生活在城市的现代人常常失去对季节变化的敏感度。随着反季节蔬菜和水果的流行，他们不再像古人那样重视季节。
《宋宴》
这不仅让我们直观地体验到了几千年前的宏大饮食文化，复活了一种生活方式，也让人们想起了当下中国人与传统审美之间的差异和距离。这样的实验当然是非常有价值的，因为这一切你永远无法通过书本来生动地体验到。但严格来说，这里的“还原”仅限于尽可能使用相同的食材和调料，但并没有说明是否使用相同的食材。炊具、炉灶和燃料。 1879 年，丹麦人Frederik Szegstede 首次仅使用石器时代的工具建造了一座小木屋。这种实验考古还包括严格按照古代技术条件测试来自罗马帝国的武器。与食物，但在《宋宴》 中，这里的重点显然是再现“风味”，而不是严格的“实验”。
有些宋代菜肴经过修复后又名声大噪，如“蟹酿橘子”。虽然它也被收录在——书中，但它没有提及一件事：杭州名厨董顺祥多年前曾精心重现过它。 2008年，联合国在总部举办的美食节上，这道菜获得了世界各地美食家的一致好评。不久前，纪录片《风味人间》也将这道菜视为最具代表性的杭州菜之一。当然，精选的杭州白菊花、绍兴香雪酒和正宗浙江玫瑰米醋的蟹酿橘子已经是现代工艺的产物。这是一种“传统激发的创新”，证明“传统”其实也可以“新”。至少从文化的角度来看，传统仍然是一个有待挖掘的宝库。
从市井到宫廷
与现在的中国饮食相比，宋代的宴会给人们留下的第一印象就是注重清淡口味。苏轼诗《浣溪沙·细雨斜风作晓寒》中有一句名句：“雪沫乳花飘午杯，鹿茸蒿笋尝春菜，尝人间纯乐。”这很好地指出了一个新时代的审美：从唐代的张扬光彩变成了深邃隽永，正如唐人最喜欢牡丹，宋人最吟咏的梅花却成了“梅花”。暗香浮动”。在近几十年来对“重口味”的偏好兴起之前，这种对原汁原味、清淡口味的重视长期主导着中国菜的烹饪哲学。这无疑符合文人官员安贫乐道、崇尚隐逸的习惯。
确实，与之前的唐朝相比，宋朝的文化价值取向整体上显得相当平民化。正如赵荣光在《中国饮食文化史》中指出的，“宋代宫廷饮食生活的一个显着特点是，宫中的食物往往是从宫外的旅馆、餐馆取来的”。宋高宗吃宋五嫂鱼的故事固然是因为他作为北宋遗民的身份，但这也意味着当时的宫廷并不排斥街头小吃。虽然羊肉在宋朝和宋代的宫廷中仍然受到重视，但猪肉作为常见的肉类，也开始被列入宴席，有“东坡肉”的美誉。宋朝作为中国历史上最富有的王朝之一，固然有很多豪华的宴会，但不同的是，最受推崇的菜肴并不是宫廷菜肴（如后世的“满汉全席”）或官府菜肴。洋溢着一种市场化、学者化的味道。就像从禅宗寺院食物发展而来的怀石料理一样，它也被认为代表了日本料理的精髓。这正是因为禅宗在近代已经渗透到日本文化中。美学。
与这种平民化的趋势相对应，宋代的饮食中小吃、水果也极为盛行。据考证，“点心”这个词本身是在晚唐才开始出现，流行于宋代。在北宋东京和南宋临安的市场上，这些原本包含在膳食中的食品得到了很大的发展。面条（无论是汤面还是新发明的炒面、冷面）、馄饨、饺子等小吃，茯苓糕、桂花糕等糕点，以及糕点、奶酪、奶球、奶糕等各种乳制品.款式很多，适合不同季节。冷饮，曾经的奢侈品，随着宋代藏冰、藏雪的兴起，成为社会各阶层均可享用的小吃。这一切都说明，当时即使是普通老百姓的生活也已经得到了相当程度的丰富。
更值得注意的是，宋代文人不仅注重饮食等琐事（苏轼曾说“一生因忙于口而自笑”），特别关注那些原本被认为廉价无用的“野趣”食材。荠菜本来是野菜，但梅尧臣、陆游都有诗《食荠》首；竹笋也是常见的食物，但在文人墨客和僧人的推崇下，逐渐与“高雅”、“禅味”等同起来。到了宋代，菜肴中的花卉甚至有十多种。这不是现在的“茉莉花炒蛋”，而是符合高雅品味的精致餐点。这当然有一部分原因是，现存的宋代食谱大部分是南宋文人写的。《山家清供》这样的标题本身就透露出一种鲜明的趣味：那种浮华的宴会与这样的优雅、冷漠、超然的生活是格格不入的，因为对于人来说，饮食除了充饥的“食物”之外，也是他们每天践行的一种生活态度。
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