这些被绳子五花大绑的美好肉体，是秋天的味道
耐住寂寞的吃货们，终于要迎来食蟹最好的时节。九九重阳节前后，蟹黄红亮丰腴的母蟹上市，很快，膏如凝脂白玉的公蟹，也要滚滚而来。这些被绳子五花大绑着的美好肉体，是秋天的味道。
螃蟹是个抽象的生物学概念，一个认真的吃货眼里没有螃蟹，只有大闸蟹、小毛蟹、青蟹、花蟹、梭子蟹、面包蟹、帝王蟹……在国内，大闸蟹的受欢迎程度之广泛，恐怕要冠绝蟹界。
长江中下游乡间成长起来的男孩子，想必都有这样的记忆：时逢秋季，潦水尽而寒潭清，夕阳西下，秋风萧索，沟渠半干。折根枝条在手上，看到沟渠底横卧的大螃蟹，就将枝条轻悄悄递至大螯旁，勾引它夹住，夹住便再不松口，轻易就将这货钓上来。一路走一路钓，是童年的金秋。只是这种螃蟹味道一般，腿上也没有毛，多半是汪曾祺所说的“蟛蜞”。
我们常说的大闸蟹，双螯处有如墨绒毛团，其余六爪呈金黄色，腿毛稀疏，挺拔有力，配上曲爪弯钩，看起来攻击力十足。市场上，人们多半是分不清湖蟹、河蟹、塘蟹的，而养殖者多各执一词。
其实蟹是否好吃，有一个核心要素：看水质。
好的大闸蟹养殖区，选择在水库上游敞水区或河流入水库水口的两侧一带，因为这一区域避开了主河道，水域开阔、水质良好没污染。捕蟹者，在港湾间设置闸门，闸用竹片编成，夜间挂上灯火，蟹见光亮，即循光爬上竹闸，此时只需在闸上一一捕捉，故叫大闸蟹。
在阳澄湖当地，他们认为好吃的做法是水煮，不蘸任何佐料，“煮的时候往里面加点盐和料酒，大火煮开，小火滚6～7分钟，再焖4分钟，和蒸比起来，蟹肉的水分不会太干，蟹黄蟹膏也能彼此分享自身的精华”。
北宋词人苏舜钦说：“蟹之肥美，抵得上江山之美。”大闸蟹的美味，主要来自两个方面：蟹黄或蟹膏，以及肉质。如果在生长过程中，摄入的肉食性“饲料”较多，就会增加肌肉中鲜味氨基酸的含量，在吃它的过程中，蟹肉会有种淡淡的甜味，雌蟹的蟹黄会更加甜香油滑，雄蟹则糯糯粘牙鲜香无比。
大闸蟹是江南饮食文化的重要组成部分，对江南人的意义大于食物本身。人们经常会因为一个人不吃蟹而判断此人不懂吃，觉得不吃蟹的人生是不完整的，这更多的其实是在表达情感上的惋惜，惋惜的同时，各种语重心长地规劝。反正我是绝对不会劝别人吃蟹的——自己先痛快了再说。
食一只蟹，洗净双手独自沉醉，方能领略其精华所在。手中先得使劲，虽费力些，却也有拨开雨雾见日出的欣喜，也多了几分探求之乐。从掰蟹脚开始，先品了回味甘甜的蟹肉，再揭开蟹盖，一口咬下黏稠糊嘴的蟹膏或厚实丰腴的蟹黄，快意人生之感油然而生。
上海人吃蟹国内闻名，那个调调一般人真学不了。前些年在文汇路一家餐厅，我们一行三人每人六只蟹，吃相残暴迅速将其消灭干净，把吃螃蟹吃出了烤全羊的感觉。邻桌同步进食的哥们，神情肃穆地才刚吃完一只。
我看他如法医走上解剖台般，卸下蟹螯，轻轻敲碎，再整只拆解，开盖，抠出每个部分的肉。他将壳完整地放在眼前，摆好后将所有剔出来的蟹黄与蟹肉摆放在蟹盖里，拍完照片，将蟹盖里的肉一饮而尽。这真是令人目瞪口呆的艺术，我在一旁也能体会到入口那一瞬间的酣畅淋漓。
虽然自己做不到，但我欣赏以抽丝剥茧的方式吃蟹的人，并认同他们认真地吃掉一只螃蟹其实是一种情怀，就像我愿意用一天熬一锅牛杂，只为了做一碗米线的浇头。
能把吃蟹的艺术推向高潮的，是消失了半个世纪的“蟹八件”。我开始在蟹宴桌上遇到高贵冷艳的它们，用不用的区别，并不在于能不能吃到蟹肉，而是你吃得够不够优雅。我羡慕他们用一种仪式感去对待美好的食物。
只是，食蟹还是在家慢慢细品的好，宴席中一刻碰杯，一刻胡侃，哪静得下心将蟹肉丝丝剔出。这算是至今仍喜欢“武吃”的我，坚守的一丝骄傲吧。
我也曾狭隘地认为，大闸蟹最好的吃法是清蒸，直到后来吃到了秃黄油。简单地说，就是以猪肥膘末，佐以葱、姜，将蟹膏、蟹黄爆香，再用黄酒闷透，封缸。
秃黄油可用于拌饭、拌面，它丧心病狂地将普通主食升华为神品。霸道至秃黄油，若和别的拌饭酱品相比，几乎可不屑一顾，围棋的让子、决斗用树枝、赛跑让别人先跑，都是这个效果。上好的一小罐秃黄油，能卖出乌鱼子的价格。关键是它可封藏一年，无蟹的季节，也能拿出来聊慰莼鲈之思。
在香港传统的食蟹老店天香楼，一盘纯蟹粉拿来捞饭，也颇为惊艳，让人瞬间忘记胆固醇的威胁。螃蟹鲜美，却要颇费番周折才能吃上，蟹粉菜以其一览无余的个性自成一派，毕竟，一勺子能吃下多只蟹的精华，美味充盈于口腔的满足感一下把分解食之的缥缈感聚拢起来，任何时候回味起来，那种意犹未尽之感越发具象。
食物是有灵魂的，吃蟹得遵循这个道理，只有搭配得当，才能让螃蟹的生命意义发挥到极致。以蟹入馔的高手是淮扬菜。主题宴席以一种食材作为主料，终归是容易腻烦，所以一席蟹宴，非常考功力，需要花样百出，味型百变。
蟹黄汤包，蟹的鲜甜与老母鸡熬出来的浓汤融合一体，鲜上加鲜；蟹粉豆腐，豆腐和新鲜蟹肉蟹粉炖在一起，蘸一点醋，拌进米饭，寻常的豆腐也变得秀色可餐起来。
大闸蟹的美味是很矜持的，因此需要一些特别的东西去激发它。蟹酿橙，这是从南宋《山家清供》中得来的一道菜，这道菜在宋朝又叫“橙瓮”：选黄熟的大橙子截去顶，剜掉肉瓤，留少许液汁，将蟹肉放进装满，再将顶盖上，用黄酒醋水蒸熟，再加醋、盐拌食，橙香激发出蟹香，软糯柔情，食之“既香而鲜”。极致的做法中，是不用蟹黄蟹膏的，只从蟹的双螯里挑出那最细致鲜美的肉。
那些清蒸之外的惊喜，让我对用其他的方式烹制大闸蟹有了浓厚的兴趣。新加坡近年来流行将当地著名的黑胡椒螃蟹中常用的斯里兰卡蟹，换成江苏产的大闸蟹，这道料理用了意大利橄榄油、日版酱油和南印度的黑胡椒烹制，最大的特点是入味。
上海文昌路的豫园也是喜欢“掉花枪”的餐厅，那些在大闸蟹外面的金黄色的常常被猜测为黄油或者鱼子的颗粒，其实都是芝士。它的最大贡献莫过于在老成规矩的蟹香之外，又平添了一种俏皮活泼的奶油香，实现了“熟女”和“萝莉”的混搭。
在苏州和南京两地开办餐厅的Jason，是乐此不疲的做蟹实验者。2016年七夕那天，章子怡在微博秀出来的像花束般的手捧小龙虾便出自他的手笔，但他的得意之作其实是罗勒小龙虾。
罗勒在全球美食版图中，是一味被广泛使用的香料，在台湾被叫作九层塔。台湾有那么几道菜，就是利用罗勒的香气以及颜色来完成的，比如三杯鸡、九层塔炒蛋。精于烹饪的人，对于原材料都格外看重，袁枚曾言：“大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。”Jason每年要花大量时间去全球搜罗各种食材，这款罗勒蟹所用的罗勒，是他前些年去意大利被惊艳到的青酱意粉。这种特制的罗勒青酱有浓郁的奶香和稠滑的口感，与槐花蜜、小米椒一起，用黄油与姜蒜煸炒，再与蟹同煮，火候掌控得当，才能既不让罗勒抢了一腔膏黄的丰满鲜香，又为单一的蟹肉增添了几分乡野小调。
除了传统如香辣蟹的做法，羊蝎子烧蟹的搭配也很是奇妙，这与鱼羊一锅鲜的搭配逻辑类似，燃烧对方短处的同时也提升彼此的长处。而针对花雕蟹的改良是值得称道的，如果不是江浙人，多数人是断不敢吃生醉蟹的。将传统的生腌改为熟腌是个大胆的尝试，按常理，蟹煮熟后肉的弹性、口感、水分都会差一些。但采用类似日式拉面里溏心蛋的原理，以急火旺蒸再用冰水急速冷却，让熟蟹有了生蟹的口感，又不至于太过辛寒。腌制过程中通过甜菊、甘蔗等配料激发了花雕的鲜甜，融进了大闸蟹的身体里。冰与火之间，锁定了蟹的本真味道。
毫无疑问，大闸蟹是那种经过简单处理即能有非凡美味的食材，它的鲜既强烈又微妙。秋天又是以吃螃蟹为最隆重之事，刚上桌的蟹，肉质极为香甜，蘸点姜醋，一口黄酒。
美味佳肴，良辰美景，微凉的夜，那一刻空气也微醺，深吸一口，嗯，这就是秋天的味道。
——本文摘选自中信出版集团出版的《吃和远方》
《吃和远方》 程磊著 中信出版集团出版
从“五花大绑”到“个性组合”
单兵携行具主要用于单兵携带武器装备等物资，因单兵负载直接影响作战效能和持久能力，所以单兵携行具受到各国的重视。虽然我军单兵携行具的发展不像国产航母、歼-20等“明星装备”那样引人注目，但这种战士日常作训身着装备的巨大变化，能从一个独特侧面展现的历史进程。
初期，我军单兵携行具依然沿袭传统。全副武装的士兵身上“五花大绑”般地捆满各种带子，从56式枪族列装后就开始配发的胸挂式弹药携行具、4仓木柄手袋、水壶、挎包、防毒面具被分件单挂，“左肩右斜”“右肩左斜”成为当时的标准作业程序，用两根背包带打背包成为新兵入伍后的必修课。
昙花一现的63式单兵携行具曾是我军“”的雏形，但随着63式自动的撤装消失。边境作战期间，不少参战根据山岳丛林作战需要，自行开发赶制了若干种投入实战，得到一线官兵普遍好评，但在作战结束后，这类没有得到推广。
即便在81式枪族列装后，单兵携行具也仅是在56式的基础上增加一个弹匣袋。可以说，当时我军单兵携行具的水平甚至还达不到西方国家二战时的标准。
上世纪80~90年代，中国社会各个领域在的大潮中开始迸发出无穷活力，我军单兵携行具也实现新发展。91式单兵携行具（下文简称91式）的诞生终于使中国摆脱“五花大绑”的境地，拥有了第一款现代意义上的单兵携行具。
91式分为战斗携行具和生活携行具两部分。战斗携行具由弹药携行具和作训包组成，弹药携行具胸前有4个56/81式自动弹匣袋，侧后部有4个木柄手袋和水壶套。作训包采用双肩背包样式，内有分隔，前部和两侧还有附包。作训包通常装有一柄折叠工兵锹、防毒面具、1日份野战食品、急救包等，作训包可与生活携行具组合背负。
生活携行具为大号背囊，分寒区和温区两种，寒区型容量为79+10升，温区为60+10升。背囊上下设有开口，便于取放物品，两侧附有耳囊、水壶袋和防毒面具袋。背囊采用铝合金内背架结构设计，有利于背部受力的传导和重心平衡，有效减轻行军负荷。与老式装具相比，在同等条件下，91式可大大节省体力，装卸物品时间可缩短2分钟。但91式单兵携行具仍存在一些问题，如水壶袋位置设计不合理，易硌腰，扣环、尼龙搭扣易松动。
在91式单兵携行具之后，随着95式5.8毫米枪族的列装，95式单兵携行具开始取代91式。95式单兵携行具的一大特点是按照任务性质分为手携行具、手携行具和手携行具。一套95式战斗携行具通常包括：肩带、携行腰带、弹匣包、防毒面具包、水壶套、昼光袋、手包、板等。与91式相比，95式战斗携行具首次尝试模块化设计，附件包位置可随意更改，功能组件可灵活扩展。但95式也存在散热性差，弹药携行数量少，肩带不舒适等问题。
进入21世纪，随着我国综合国力的提高，科技水平的发展，以95式单兵携行具为发轫，我军先后研制列装01式单兵携行具、02式伞兵携行具等战斗装具，投入实验、使用。
在这些装具的实验基础上，我军大批量列装06式通用携行具（下文简称06式）。06式应用模块化的设计理念。战斗携行具由背心和各种附件袋组成，根据不同军兵种和任务类型，通过标准化织带挂袢进行个性化组合。为增强防护能力，06式还采用衣与携行具一体化的设计，衣由主体、护肩与护领、护颈和护裆组成，可保护穿着者身体重要部位。衣主体还可增插板以提升防护等级，与美军在阿富汗、伊拉克使用的OTV战斗携行具防护水平不相上下。
大以来，军民融合战略加速推进，落地开花，借鉴国内外的先进经验，单兵装备水平不断提升。
从近几年的国内军品展来看，单兵携行具研发领域已成为众多厂商关注的热门，具有我国自主知识产权的新型装具层出不穷。基于国际合作和全球采购背景下的国内企业，将人性化、专业化、轻量化、模块化、快速解脱、增强防护等理念融入到新产品研发之中。许多国产单兵战斗装具已成为国际市场的抢手货，不仅第三世界国家的和大量购买，就连著名的英国特种SAS（英国特别空勤团）也采购中国制造的。
伴随着新一轮国防和改革，我军作战体系正在转型重塑，原先通用装具打遍天下的格局业已改变，呈现“百花齐放”的景象。
2015年纪念胜利70周年式上露面的我军新一代单兵携行具，是未来步兵的通用型携行具，突出一体化、多功能化和快速解脱能力，防护性更好，单兵负荷更小。
今年5月，在新疆库尔勒参加演习的空中突击新型全地形迷彩护携一体单兵携行具一经曝光，就在网络上引起热议和如潮好评。
10月，赴马来西亚参加联合训练的特战队员披挂的特战单兵携行具，突出轻量化、个性化和专业化的特点，符合特种作战行动要求。
未来单兵携行具必然是士兵综合作战系统的重要组成部分，新型材料、智能化技术和外骨骼等高技术元素将助力单兵装具的发展。凭借40年积累的综合国力和技术创新能力，我国单兵携行具的未来前景值得期待。
①从坦克上跃下的我军战士身着56式单兵携行具
②91式单兵携行具
③06式单兵携行具
④我军某空中突击士兵使用穿戴新型护携一体单兵携行具
以前的五花大绑与现在的五花大绑在捆绑方式、捆绑材料
以前的五花大绑与现在的五花大绑在捆绑方式、捆绑材料、捆绑目的等方面有所不同。具体分析如下：传统的五花大绑：根据历史记载，传统的五花大绑分为小绑和大绑两种方式。小绑主要是专门绑手，身体其他部位不受绳子束缚；大绑更复杂，除了绑手腕，还包括手臂、胸部、背部、颈部等部位，甚至用绳子盖住脖子，绕着背部剪手臂。这种绑法不仅限制了被绑人的活动自由，而且在一定程度上具有威慑作用。现代五花大绑:虽然现代五花大绑保留了传统绑法的一些特点，但在实践中可能会有所不同。例如，出于人道主义和安全考虑，犯人的自由可能不再被用来覆盖脖子，而是通过更人性化和有效的手段来限制犯人的安全。传统的五花捆绑材料：过去，绳索是最常用的捆绑材料，因为它很容易获得和使用。传统的五花绑主要依靠绳索本身的物理特性来约束囚犯。现代五花大绑:随着科学技术的进步，新材料和技术可能被用于现代社会的捆绑任务。这些新材料可能更轻、更强，也符合现代执法过程中的要求。传统的五花捆绑目的：传统上，五花捆绑主要用于惩罚或防止犯人逃跑，反映了一种更严厉的惩罚方式。它不仅用于实际约束，而且具有一定的威慑作用。在现代社会，捆绑手段更多地用于控制危险分子，以确保公共安全。同时，考虑到法律和道德约束，它减少了对身体的伤害和羞辱。传统的五花大绑文化背景：五花大绑作为一种独特的文化现象，在中国有着悠久的历史。根据《三侠五义》等文学作品的记载，五花大绑不仅是一项实用技术，而且具有特定的文化意义和社会心理因素。现代五花大绑:在现代社会，五花大绑的文化内涵可能已经淡化，更多的是作为执法行为存在的。随着法治意识的提高和文化观念的变化，这种传统的约束方式可能会逐渐失去原有的文化地位，而是以更科学、更人性化的形式存在。综上所述，“五花大绑”在捆绑技术和文化认知方面都经历了明显的变化和发展。虽然这个术语在现代社会仍然存在，但它的应用和意义已经适应了新的社会要求和人文关怀。
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