糊精是一种介于淀粉和麦芽糖之间的高分子量多糖，由许多葡萄糖单元组成。糊精是糖，但不甜。当分散在水中时，它获得高粘度，可用于制造粘合剂。
糊精
例如，用玉米糊精制成的粘合剂可用作纸箱、纸盒、邮票、壁纸、信封、胶带等的粘合剂。从这个角度来说，焦糖糖的“粘性”是不是糊精成分的好处呢？说厨房糖果有“麻糬糊”，无非是对糊精的形象描述。
关于麦芽糖有什么故事？
关于焦糖，我之前介绍过糊精。麦芽糖是麦芽糖中的主要甜味物质，下面我们就来说说它的故事。
有人可能会问：“麦芽糖是专指麦芽中的糖吗？”事实上，麦芽糖存在于麦芽中，但并非麦芽所独有。 “麦芽糖”这个名字的由来，其实与“麦芽”有关。
据说，麦芽糖这种物质最初是在麦芽中发现的，麦芽糖一词源自麦芽和糖名称中的后缀“-ose”。
大麦粒
我们周围的食物在消化后会产生麦芽糖，例如谷物、玉米、土豆、豆类、坚果以及某些水果和蔬菜。白糖、红糖、冰糖等糖制品的主要成分是蔗糖。那么麦芽糖和蔗糖有什么区别呢？
事实上，麦芽糖和蔗糖在化学上都被归类为二糖。所以两者都是由两个单糖单元组成。不同之处在于麦芽糖由两个葡萄糖单元组成，而蔗糖由一个葡萄糖单元和一个果糖单元组成。
麦芽糖
蔗糖
无论您使用麦芽糖还是蔗糖，您首先注意到的是它的甜味。就甜度而言，麦芽糖的甜度仅为蔗糖的30%左右，作为甜味剂的价值也不如蔗糖高。
如何用麦芽糖制作焦糖？
古人说：“是啊，我们也煎饺子。” ``换句话说，要制作``o""（焦糖），你需要``大米""（淀粉成分），``糵""（葡萄糖淀粉酶）和``jang""（烹饪）。这里的“柯”指的是麦芽，据说在古代，“柯”与麦芽是密不可分的。
因为麦芽是将淀粉变成麦芽糖的“魔术师”。生大麦通常只含有少量酶，但发芽后，酶会迅速增加。这会导致在原始酶被激活的同时产生更多的酶。
因此，麦芽富含-淀粉酶、-淀粉酶、极限糊精酶等淀粉水解酶。这些淀粉酶是淀粉糖化剂。淀粉在淀粉转化酶的作用下发生水解反应，产生麦芽糖等物质。这就是焦糖的生产原理。
淀粉在酶的作用下水解成麦芽糖。
日本已经实行了数千年的制造麦芽糖的方法是麦芽法，它以大米等谷物为淀粉原料，在淀粉中添加麦芽糖作为糖化剂，煮沸，然后浸出麦芽糖。糖溶液，然后煎煮浓缩。形成麦芽糖。
自20 世纪60 年代以来，酶促糖化工艺已用于工业生产。所谓酶法糖化法，是指将淀粉类谷物原料粉碎，加热糊化，用-淀粉酶液化，加入麦芽糖化的制糖方法。
麦芽
细砂糖作为一种节日食品，其制作工艺大多沿袭古老的传统工艺，在很多地方都被列为非物质文化遗产保护。
厨房里的糖怎么变白了？
焦糖是淡黄色的，而自制的甘蔗是白色的，难道是经过漂白的？事实上，工作室式焦糖生产一般不涉及漂白。然而，这里使用了一种称为拉糖的工艺，据说可以将糖浆从黄色变成白色。
焦糖
采用传统工艺生产的麦芽糖是各向同性的，因此大多是淡黄色、粘稠、澄清的液体。换句话说，光线穿过焦糖本身，使其看起来透明。当红糖（高浓度焦糖）被反复擀开和折叠时，外部空气会被包含在红糖中，并且红糖内部会产生无数的气泡。
糖果
这样的结果是什么呢？变白了，但也变浅了。为什么变白了？当空气进入红糖时，其原本致密的结构变成充满气泡和气孔的结构，阻碍光线顺利通过，使其失去透明度，自然变成白色。为什么比较轻呢？红糖由于含有空气，自然密度较小，但也难怪不轻。
厨房糖果
从技术角度来看，膨化麦芽糖产品味道更好，更甜、更脆。
吃炉灶糖要注意什么？
厨房糖果非常好吃，注意不要吃太多！有些人认为麦芽糖的热量比蔗糖少，因为麦芽糖的甜度只有蔗糖的30%。其实麦芽糖不是很甜，但是热量也不低，和蔗糖基本一样。
此外，麦芽糖在人体内消化后分解成葡萄糖。不要忽视这一点，过量食用炉糖也会导致肥胖。尤其是患有糖尿病的人，最好少吃。
二十三、粘瓜
而对于孩子来说，炉灶糖的诱惑实在是太大了。然而，你应该知道，炉糖很粘，很容易粘在牙齿上，增加蛀牙的风险。提醒孩子吃完糖果后记得刷牙。
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