制作：科普中国
制作人：苏振林
出品单位：中国科学院计算机网络信息中心
“二十三个，粘瓜……”一首传唱多年的童谣。改变的是时代，不变的是情怀。糖蜜其实是一种厨糖，作为节日美食承载着中华民族丰富的民俗文化。那么早唐到底隐藏着哪些技术秘密呢？
炉子糖是一种什么样的糖果？
事实上，厨房糖果是一种以焦糖为原料制成的甜味食品。那么焦糖是什么？麦芽糖是由玉米、糯米、粳米等含淀粉谷物原料发酵制成的食用糖。由于麦芽糖的主要成分是麦芽糖，故又称麦芽糖浆。
用糖瓜拜灶（图片来源：item.btime.com）
我国焦糖生产有着悠久的历史。大约在3000年前，我国就开始生产麦芽糖，这是我国最古老的利用植物原料生产的淀粉糖。最初的糖果被称为“饧”（或“饥”），而现在的“糖”一词据说源自“饧”。
麦芽糖一般为淡黄色、粘稠、透明液体，但优质麦芽糖无色透明，具有麦芽糖特有的风味。麦芽糖用途广泛，不仅用作炉糖的成分，还用于生产糖果、糕点、罐头食品、果酱和饼干等食品。
糖瓜并不是唯一出色的焦糖效果。例如广式糖、脆糖、芝麻糖、米糖等也属于厨房糖果的范畴。我国幅员辽阔，炉糖的烹调方法和形式多种多样。古北京使用的糖有唐卡、广糖、南糖等多种。
糖花（图片来源：st.so.com）
唐话大家都很熟悉，就不用多解释了。长棒状的关东糖原本是关东人喜爱的糖果。广糖是以麦芽和小米为原料制成的糖制品，实际上是一种麦芽糖制品。粤糖这个名字的由来是因为原本从东北地区运来的糖果在北京的粤店里出售。
广式糖（图片来源：st.so.com）
南糖是潮汕地区的特色小吃，也是祭炉时经常使用的炉糖。南糖糖是麦芽糖和砂糖，与花生、芝麻、豌豆等干料混合而成。不要误会南丹。这里的“南”不是方向的意思，而是“倒”的意思。它是通过将糖浆倒在油炸的干原料上制成的。
南塘（图片来源：https://baijiahao.baidu.com/s id=1593923848700624870wfr=spiderfor=pc）
福州枣汤所用的藏糖麻糬种类繁多。据说夏堂藏糕的种类有20多种，包括糖、糕点以及介于两者之间的其他食品。例如，花生饼是用花生米炒熟磨碎后加入焦糖制成的，芝麻饼是用糯米和焦糖混合并撒上一层芝麻制成的，猪油炒饭是用蜀米制成的。糯米中加入新鲜猪油，炒熟，然后倒入糖浆，成型。
福州康藏糕（图片来源：www.tech-food.com）
按照上海的老俗，农历12月24日有拜灶的习俗，灶糖被称为“元宝糖”，又因其形状酷似饺子，又被称为“粽子糖”。
为什么厨房里的糖果这么粘？
上灶祭祀的习俗由来已久，“唐挂卜”是规范的程序。人们向灶神献上香甜粘稠的厨糖，希望它能粘在灶神的嘴上，祈求“上天说好话，下界带来好运”。
厨房糖真的会粘在灶神嘴里吗？这也许只是人们的愿望，但灶糖确实很粘。那么厨房里的糖果为什么会发粘呢？为了解释这个问题，我们先来看一下它的原料——焦糖的成分。
麦芽糖的主要成分是麦芽糖，它是麦芽糖甜味的来源。糊精是仅次于麦芽糖的第二丰富的物质，但是糊精有什么样的功能呢？
不同原料生产的麦芽糖的化学成分（作者列出，数据取自参考文献[3]）
糊精是一种介于淀粉和麦芽糖之间的高分子量多糖，由许多葡萄糖单元组成。糊精是糖，但不甜。当分散在水中时，它获得高粘度，可用于制造粘合剂。
糊精（图片来源：http://sansho.co.jp/ja/find/polysculptures/dextrin/）
例如，用玉米糊精制成的粘合剂可用作纸箱、纸盒、邮票、壁纸、信封、胶带等的粘合剂。从这个角度来说，焦糖糖的“粘性”是不是糊精成分的好处呢？说厨房糖果有“麻糬糊”，无非是对糊精的形象描述。
关于麦芽糖有什么故事？
关于焦糖，我之前介绍过糊精。麦芽糖是麦芽糖中的主要甜味物质，下面我们就来说说它的故事。
有人可能会问：“麦芽糖是专指麦芽中的糖吗？”事实上，麦芽糖存在于麦芽中，但并非麦芽所独有。 “麦芽糖”这个名字的由来，其实与“麦芽”有关。
据说，麦芽糖这种物质最初是在麦芽中发现的，麦芽糖一词源自麦芽和糖名称中的后缀“-ose”。
大麦粒（图片来源：translate.sogoucdn.com）
我们周围的食物在消化后会产生麦芽糖，例如谷物、玉米、土豆、豆类、坚果以及某些水果和蔬菜。白糖、红糖、冰糖等糖制品的主要成分是蔗糖。那么麦芽糖和蔗糖有什么区别呢？
事实上，麦芽糖和蔗糖在化学上都被归类为二糖。所以两者都是由两个单糖单元组成。不同之处在于麦芽糖由两个葡萄糖单元组成，而蔗糖由一个葡萄糖单元和一个果糖单元组成。
麦芽糖（图片来源：translate.sogoucdn.com）
蔗糖（图片来源：translate.sogoucdn.com）
无论您使用麦芽糖还是蔗糖，您首先注意到的是它的甜味。就甜度而言，麦芽糖的甜度仅为蔗糖的30%左右，作为甜味剂的价值也不如蔗糖高。
如何用麦芽糖制作焦糖？
古人说：“是啊，我们也煎饺子。” ``换句话说，要制作``o""（焦糖），你需要``大米""（淀粉成分），``糵""（葡萄糖淀粉酶）和``jang""（烹饪）。这里的“柯”指的是麦芽，据说在古代，“柯”与麦芽是密不可分的。
因为麦芽是将淀粉变成麦芽糖的“魔术师”。生大麦通常只含有少量酶，但发芽后，酶会迅速增加。这会导致在原始酶被激活的同时产生更多的酶。
因此，麦芽富含-淀粉酶、-淀粉酶、极限糊精酶等淀粉水解酶。这些淀粉酶是淀粉糖化剂。淀粉在淀粉转化酶的作用下发生水解反应，产生麦芽糖等物质。这就是焦糖的生产原理。
淀粉在酶的作用下水解成麦芽糖（图片来源：http://chemistry.elmhurst.edu/vchembook/546maltose.html）
日本已经实行了数千年的制造麦芽糖的方法是麦芽法，它以大米等谷物为淀粉原料，在淀粉中添加麦芽糖作为糖化剂，煮沸，然后浸出麦芽糖。糖溶液，然后煎煮浓缩。形成麦芽糖。
自20 世纪60 年代以来，酶促糖化工艺已用于工业生产。所谓酶法糖化法，是指将淀粉类谷物原料粉碎，加热糊化，用-淀粉酶液化，加入麦芽糖化的制糖方法。
麦芽（图片来源：CCTV7）
细砂糖作为一种节日食品，其制作工艺大多沿袭古老的传统工艺，在很多地方都被列为非物质文化遗产保护。
厨房里的糖怎么变白了？
焦糖是淡黄色的，而自制的甘蔗是白色的，难道是经过漂白的？事实上，工作室式焦糖生产一般不涉及漂白。然而，这里使用了一种称为拉糖的工艺，据说可以将糖浆从黄色变成白色。
焦糖（图片来源：translate.sogoucdn.com）
采用传统工艺生产的麦芽糖是各向同性的，因此大多是淡黄色、粘稠、澄清的液体。换句话说，光线穿过焦糖本身，使其看起来透明。当红糖（高浓度焦糖）被反复擀开和折叠时，外部空气会被包含在红糖中，并且红糖内部会产生无数的气泡。
（图片来源：https://baike.so.com/doc/9213745-9547037.html）这样做的结果是什么呢？变白了，但也变浅了。为什么变白了？当空气进入红糖时，其原本致密的结构变成充满气泡和气孔的结构，阻碍光线顺利通过，使其失去透明度，自然变成白色。为什么比较轻呢？红糖由于含有空气，自然密度较小，但也难怪不轻。
厨房糖果（图片来源：www.360changshi.com）
从技术角度来看，膨化麦芽糖产品味道更好，更甜、更脆。
吃炉灶糖要注意什么？
厨房糖果非常好吃，注意不要吃太多！有些人认为麦芽糖的热量比蔗糖少，因为麦芽糖的甜度只有蔗糖的30%。其实麦芽糖不是很甜，但是热量也不低，和蔗糖基本一样。
此外，麦芽糖在人体内消化后分解成葡萄糖。不要忽视这一点，过量食用炉糖也会导致肥胖。尤其是患有糖尿病的人，最好少吃。
二十三、粘瓜（图片来源：image.so.com）
而对于孩子来说，炉灶糖的诱惑实在是太大了。然而，你应该知道，炉糖很粘，很容易粘在牙齿上，增加蛀牙的风险。提醒孩子吃完糖果后记得刷牙。
参考
[1]尤新.《淀粉糖品生产与应用手册》，中国轻工业出版社，2010年版。
[2]侯德军，周家华，《中国古代日用化学工程技术史》，山西教育出版社，2011年版。
[3]吴猛、张宝琴，《糖果生产技术》，黑龙江科学技术出版局，1983年版。
[4] http://translate.sogoucdn.com/pcvtsnapshot url=http%3A%2F%2Fwww.nutritionsreview.com%2Fcarbs%2Fdi Sugars-maltose.htmlfrom=ento=zh-CHStfr=englishpcdomainType=sogou
[5] https://cn.bing.com/images/search view=detailV2id=EAE703C187676759794B77D7DCF83A978AE8EF9Bthid=OIP.tDYRzZGjE10H7WKpIW_hSgHaDDmediaurl=https%3A%2F%2Fwww.megazyme.com%2Fimages%2Fdefault-来源%2F产品简介%2F淀粉酶.png%3Fsfvrsn %3D2exph=597expw=1445q=淀粉酶+麦芽糖选择索引=97ajaxhist=0vt=0eim=1,2,6ccid=tDYRzZGjsimid=608021519196163317
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