作者：孟辉（物质文化史研究员）
历史上很少有一位女糕点师的一生在文学中留下了印记。宋初陶谷所著的《清异录》中记载，第五代周世宗的宫中，有一位宫女，非常擅长制作奢华的糖果。由于她技艺精湛，人们尊称她为“她”。宫人《瑞雅榜》云：“郭晋家能做莲饼。”馅料有15节，每节有15根彩色莲枝。自云州世宗以来，已有宫女。她流亡在紫禁城里，受到家人的照顾，所以宫里的人都叫她“苋褩小裉”，宫女说。
“花”是“蕋”的变体，“蕋”是花瓣的意思，“仪班”是唐宋时期的女官，指某个朝廷或某个朝廷的负责人。特定法院。事情的一面。于是，诗意的尊称“瑞亚班”就预示着这位没有留下名字的女糕点师，因为擅长制作精美的糕点而成为宫中的“花糕师”。北宋取代后周后，主厨离开宫廷，流落民间，在名将郭进手下继续做糕点师。在郭先生的住处，瑞亚邦创作了经典作品《莲花糕》——。大盘子被分成15小份，每小份盛着一个莲花形的糕点。奇怪的是，这15朵荷花相继绽放，每朵美丽的花朵都没有重叠的颜色，成为名副其实的春季传统。
皇帝宴请进士的美食
煎饼是当今人们完全陌生的食物。唐代张觉拾遗《朝野佥载》详述：“煎饼宽十余丈，煎饼厚如院中柱子”。这可能有点夸张，但它向您展示了如何制作煎饼的基础知识。
防止馅煎饼卷松动的最安全方法是绑住圆柱形管。因此，每一个精美的蛋糕都必须系上丝带。比如著名的“红丝糕”—— 唐昭宗年间，新进士在曲江举行宴席，皇帝特意送了28卷美味的红丝糕给20人。做过。 - 8名学者。
唐代宫廷美食以红丝糕为主。赵宗光华公布进士名单，自以为得人，结果选了二十八人，其中就包括裴格。见到颜曲江后，他命达官制作并赠送了二十八个糕点。而陆嫣然后来以大学士身份入蜀，但由于他年事已高，对于蜀人来说，这是一个很容易改变的事情。颜朗的诗是一首民间俳句，上曰：“莫欺红丝糕吃断牙。”汪言一听，命他上菜。用红绸包裹的糕点也被视为上等。直到现在，蜀人一直制作红螺糕、包子，而担任官厨的颜氏位列第一。 （宋叶孟德《避暑录话》）
据记载，唐代宫廷美食中的糖果种类繁多，但其中以红丝扎的糖果质量最高。五朝时期，西蜀国首领王衍，按照唐朝的规定，宴席的第一餐是用红绸包裹的糕点。一直到宋代，四川人都擅长制作糕点。
据抄自《美羞（美食）门》的《谢羲《清异录》记载，其实隋宫中已经有一种“朱衣”了，这是一种裹着绑着的糕点。红丝绸。
《食经》 《曲江春行》记载，唐朝时期，长安人每年春天都要到曲江赏花。赏樱的习俗之一是“红糕”，富裕的家庭会制作一对蛋糕并将它们染成红色。用彩色条纹丝带系在杆子上，长杆头上挂一对红色的木筏。出行时，仆人们扛着长棍，走在车马前面。红色外套上的彩色丝带在风中飘扬，就像鲜艳的流苏旗帜。它们挂在双钩上或与彩带混合以牵引车马。马在前”（《云仙杂记》）。
这不就是一个大春饼吗？但南宋《周密《曲江春游录》描述临安的山珍海味、美酒佳肴时，“蒸菜”项中提到了“饼、春饼”，说明二者是不同的面食，可见。宋代郭通《武林旧事》解释说，将煮熟的肉铺在煎饼上，卷成球状，横切，一次一块放在盘上，称为“礤”。建议在煎饼中加入肉，切成块，称之为“餤”（餤）。
因此，春饼和煎饼的制作方法不同，最终的形状也不同。春饼总是卷起来在餐桌上吃，但煎饼总是提前在厨房的桌子上卷成长卷，到了时候切成块。吃，捷径。
明代秋英水果店《六书故》，照片由作者提供。
“数百种不同”风格
沉果在《清明上河图》中对此进行了讨论，因为蛋糕上桌时的基本形状是一个短柱。
方枫的身体有九亩宽，三尺长，姬氏的身体有六尺宽，九亩是五尺四尺，方枫的身体就跟蛋糕一样。这也是文章的一个病。
沈括认为，一些古记经不起推敲，包括方峰身高3尺，腰围5尺4尺，有说法。沈括幽默地说：“防风的形象不是像一个大蛋糕吗？”从他的幽默中可以看出，在电镀阶段，蛋糕的横截面直径远大于其垂直高度。
因为蛋糕的基本形状是一个很短的圆柱体，所以糕点师很容易在上面创造出各种图案。《梦溪笔谈》记载，唐中宗年间，唐朝官员韦巨源按照当时的习俗，为大臣们举行了一场巨大的“火葬”。皇帝和皇后的“尾宴”。其中，还有一种“堂安糕”，底部写着“豆花”，可见这种糕点新鲜，制作巧妙。
由于糕点可以制作成艺术造型，因此在唐宋时期的宴会中发挥着重要的作用。瑞亚班在宫中学习了制作豪华糕点的独特技艺，不断精进，灵气十足，最终完成了颜色、口味各异的碎莲花形状的糕点。
吃的时候，把蛋糕切成短卷，一定要扎紧，以免松散。瑞亚坂的莲饼当然不是切成长卷，而是用各种馅料做成的卷。她做了15种颜色的馅料，所以成品可能有15种不同的颜色。她用绳子把短卷的一端紧紧地绑起来，把另一端剪成花瓣。接下来，将薄薄的煎饼皮从里到外切成花瓣状，小心地把煎饼揉得向外张开，然后把用青面团做成的小莲蓬放在煎饼的中央，一粒一粒地放在盘子上。中间有一朵盛开的莲花—— Rui Yoban 的作品看起来像这样。
《清异录》 据记载，北宋时期，每逢皇帝诞辰，宫中举行盛大的寿宴，百官出席，餐食中就有“莲花肉饼”。莲花糕。
唐宋时期，流行煎饼的做法多种多样。馅料需要尽可能丰富，同时仍具有赏心悦目的精致形状。那时的蛋糕有多精致？ 《宋石道元《东京梦华录》记载了“漳州罗汉宣法师释一”的事迹。
老师和严端长老一起吃蛋糕和点心。段曰：“物有百种，而其身不二。”子曰：“何以生非二身？”段将糕饼捧于内。他的手。我接过它。大师说：“我只保留一百种东西。”阿一说：“这也是僧侣们会见你的地方。”师曰：“你也可以像罗公用那样梳头。”
两位名僧一起吃素，但素餐以糕点为主，所以桌上的糕点形状和内容各不相同，没有两块是相同的。杨端长老以面前的糕点为契机，沉思道：“世间的糕点有很多种，样子变了，里面包的馅儿也变了。有的。”他说。 “但它们的本质只有一，而且总是蛋糕。”那么“不二”的本质是什么？石一问道。严端举起了蛋糕。两人很快又开始了另一场禅宗对决，但石一认为严端仍被世间的幻象所迷惑，尚未证悟。
两位长老之间的交流，展示了蛋糕可以有多种不同的化身，也触动了名僧的情感，他以蛋糕为例讨论禅理。
吐鲁番市阿斯塔纳出土的唐代煎饼。照片由作者提供。
宋代无名氏《景德传灯录》 图片由作者提供
唐代奶油糖果
诚然，蛋糕不仅可以让糕点师随心所欲地表达自己的外观，而且口味也多种多样，有甜的、咸的、荤的、素的。五代王定宝《宫宴图》 《杂记》中有如下轶事。
魏敖、孙弘在代中时都在翰林。盛夏时节，去泰诺池会见轩辕二学士……他正坐着，却感觉寒意逼近，身边有一张龙皮，我看到有。元元先生送来的酿银麻糬非常美味，酒也很好喝。这两个人连续几个晚上都受到河里鱼的骚扰。老板笑道：“你帮不了我的，我一天做十多块，没什么坏处。”银饼的馅料都是厚厚的芝士糊做的。
据此轶事记载，大中朝（847年—860年）的一个炎热夏日，唐玄宗带着卫青、孙弘两位学士，在台诺潭附近迎接圣人，召入宫中。皇帝的避暑山庄由于设施特殊，十分寒冷，但玄宗召见两位学士时，赏赐“银年糕”，并请他们喝高级酒，韦孙悲痛欲绝地说。几天后。当有人悄悄告诉皇帝时，玄宗笑道：“他们真是无能，我一天吃十几块银糕，一点问题都没有。”
两位大臣为何如此困惑？银煎饼的主要原料是“芝士糊”，这是一种用传统酥油代替小麦粉制成的糕点。那么，这不是唐朝的奶油糖吗？在一年中最热的日子里，防止奶油甜点融化的唯一方法就是冷藏。两位大臣突然被召见，没有经验，就穿上纱纱夏装，到达了皇帝的避暑胜地，但气温很低，吃了冰淇淋蛋糕就肠胃疼痛。不适。如果这个轶事可信的话，唐朝宫廷里夏天有冰淇淋卷和冰淇淋花饼，玄宗皇帝特别喜欢吃，每天至少要吃10个。
关于蛋糕最戏剧性的情节可以在《唐摭言》找到。
安乐公主想让韦皇后入宫，但由于她是太子妃，便与她合谋在糕中下毒，六月，仁武与中宗死在龙宫。
据此记载，景云元年（710年），安乐公主和韦皇后命人在年糕中投毒，唐中宗吃了毒年糕中毒身亡。新旧《资治通鉴》所载细节不尽相同，但一般都说“皇帝因毒而倒”（《唐书》《后妃传》）。《旧唐书》 这些具体细节显然源自唐朝文献。不幸的是，描述很简短，也没有解释他为什么试图在蛋糕里下毒。
品味东坡世界
糕点十分考究，味道鲜美，大美食家苏东坡自然也会喜欢。在众多的竹笋种类中，我特别喜欢竹笋的鲜嫩味道，《资治通鉴》说，“天下有浪漫的竹笋，天下盛产有嚼劲的蘑菇包子，和嚣张的汉斯一起吃” ，请寄给马达的吴元友。”他评价竹笋馅饼和蘑菇酿面包是世界上最好吃的，并指出麻木不仁的人无法欣赏这两种面食的美妙之处。 ——正常人，我不会让他吃饭，但我必须请你们两个一起吃饭！如果我有事不能赴约，我宁愿给他点东西，我必须请您与我分享。这是提升某人的最微妙的方式。
根据苏吉的经验，要做出美味的煎饼，竹笋的新鲜和松软很重要，而新竹笋要在挖出来后的几天内就可以品尝到满意的效果。东坡性情豪爽，特别喜欢聚友共福，便用一封信引诱好友赵元修说：“东坡荒凉，笋烂了，面包没了。”有时。你觉得听到这话很快就会来吗？ ” —— 今年春天的笋开始变老了，吃到好吃的笋麻糬已经是最后几天了，听到这个消息你应该很高兴吧？
可惜竹笋的具体制作方法并没有流传下来，所以无法模仿苏轼喜欢的味道。
宋代时，大城市的餐饮业高度发达，有人在集市上卖糕点、面包。《约吴远游与姜君弼吃蕈馒头》记录临安市场的面店出售各种面条，其中包括煎饼。据《武林旧事》介绍，在东京（开封）赫尔布门外的街上有一家著名的酒店——掌守美容店，这家店的特色之一就是每到重要的节日，他们都会为节日准备特色食物。它是要被释放的。盂兰盆节有“盂兰盆蛋糕”。每逢节日，全城各地的东京人都争先恐后地“北京到处”抢购。盂兰盆节，大家只要吃张守梅做的蛋糕就可以了。想一想，从五朝时期到宋初，每到节日前夕，赫尔布门外的街道上都会排起长队，就像今天人们排队购买某些品牌的时令美食一样。完全的。有趣的场景。
然而，唐宋时期盛行的煎饼，在后世就不再使用了，名字也被遗忘了。清代食谱第《清异录》号记载了煎饼的具体制作方法，但仅归类为“春煎饼”。
《调鼎集》（截至2024 年3 月8 日版本16）
来源：光明网-《光明日报》
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