冬至到，吃饺子，俺家的饺子有故事
文 | 崔方春
饺子，作为一种美食，成为我国北方人待客的一种礼数，历史悠久，源源流长。“舒服不过躺着，好吃不过饺子”，“上车饺子下车面”，“冬至到，吃水饺”，就是生动形象的写照。作为地地道道的北方山东人，俺一家对饺子喜爱有嘉，情有独钟，在锅碗瓢盆交响曲中形成了独有的乐章。自然，也生成了一些包饺子吃饺子的故事。
俺与夫人的老家都属潍坊市管辖，一个在青州市的西北角与淄博市临淄区地界相接，一个在昌乐县的东南角与安丘市的凌河镇隔河相望，两地的直线距离不会超过一百公里。但两地的方言和生活习惯却不尽相同，有的还差距挺大。单饺子的名称听来，就像异省他乡。俺老家与淄博一带的叫法相同，称下包子，可能过程与包包子差不多，只是个头小，不用锅蒸而用水煮熟了吃而已。夫人的家乡则叫古扎，这个名字好像从胶东地区传导而来，昌乐地域以西便没了这一称呼。
受父母特别是母亲的传授和影响，俺与夫人在老家时都学会了包饺子。不过那时，仅仅赶赶皮，包几个，打打下手罢了。对全部过程并不十分熟悉，所包饺子的形象也不美观，不漂亮。1977年毕业分配到省城，在某金融机构任职食堂会计期间，机关厨房师傅包饺子的高超技术，让夫人开了眼界，长了见识，也偷偷学了人家不少手艺。特别是调馅和包捏技巧很多是在这时候弄到手的。俺也是好学之徒。有母亲传教的基础，再加上夫人严格的面授，俺包饺子的技法有了很大改进，速度也提高了不少。
因而，包饺子吃饺子成为俺家的家常便饭，成了俺两口子接友待客的不二选择。这些年，来往的亲戚，机关的同事，楼上楼下的邻居，都知晓俺家包饺子水平不一般，有不少人尝过俺俩亲手包的饺子。俺们的独生女儿，从孩童时期就泡在“饺子锅”里，她的味蕾嗅到的一直是饺子的余香。当下的两个外孙女，受姥姥姥爷的熏陶，早已与饺子结下了不解之缘。
俺家包饺子很随意。啥时候想吃，就啥时候包，从来没有成为家里的“重点工程”、“世纪工程”。多的时候，一周可以吃到两三次。急的时候，中午十一点才出门买菜，十二点便出锅上桌了。
取材上随意。有肉包肉的，猪肉、牛肉、羊肉，甚至鸡肉和其他肉类都可用来包饺子。无肉包素的，鲅鱼、海米、鸡蛋、粉条，几乎所有的青菜都可以成为饺子馅。要问这几十年，家里到底包了多少种馅的饺子，俺实在说不清楚。
分工更随意。和面、剁肉、切菜，调馅、赶皮、包捏、水煮，俩人既有分工又有协作，道道工序都可以上手，样样活计都可以互补，配合的十分默契，并且约定俗成地形成了套路。一般情况下，夫人负责前期的剁肉、和面、切菜、调馅，包的时候俺才下手，主要任务是做剂子和赶皮子。不过，煮饺子基本由俺掌勺，是多年的下饺子专业户。俺自创的调节火头、指点饺肚、观察外形、注意颜色的“不点冷水”煮饺子法，可以让出锅的饺子光泽亮丽不发粘，极少有破肚露馅的现象！
夫人对包饺子处处仔细，事事认真，从来不会有半点儿马虎懈怠。对容易出汤的青菜，在剁馅的过程中，她会用盐煞一煞，用手挤一挤，但煞而有度，挤而有方，绝不会仓促下手，一煞一挤了之。因为，煞小了，挤轻了，会出现汤馅，既妨碍包捏质量，又影响煮下水平。煞大了，挤过了，菜会变疲，馅会发干，煮熟的饺子会发硬发柴，失去应有的滑嫩和口感。而对本身存水不足，发干发涩的原材料，特别是牛肉、羊肉、鲅鱼等吃水较多的饺子馅，则会准备充足的花椒八角水，多次地加，反复地搅，直至含水充盈，滑腻适中，才会罢休。
和饺子面，要软硬适中，太硬太软都会妨碍饺子的味道和口感。除特殊情况，俺家的饺子面从不现用现和，没醒透没搋实的面团，宁愿推迟点时间，也不贸然下手。擀饺子皮儿，放醭不能太多，多了会影响包捏质量，导致下锅后透水和浓汤。夫人会掌握饺子皮的厚薄，随时指导俺这个赶皮手，多压还是少压一圈儿。素馅饺子皮儿，要平，要薄，要均匀。肉馅饺子皮儿，要中间厚周边薄，要经得起用力捏，以防止水煮时漏汤破肚。
她会调整使用方向，长长皮儿圆圆包。无论皮儿是团是扁，都能捏的形状一样，皱褶清晰，大小适中，潇洒靓丽。夫人包馅多，捏的实，不会出汤滴水，不会裂口张咀。经手的饺子个个身材匀称，高矮一致，俊俏灵动，摆满盖垫绝对是一幅优美的画卷。煮熟盛到盘里 ，枚枚像只滚圆的小猪 ，白白胖胖，形象诱人，可爱可亲！
俺家包饺子多数选用普通材料大路菜，从不使用鸡精味精，但不论哪一种馅的饺子都绝对口感好，味道純，个性鲜明，回味久远，人们品尝后无不啧啧称赞。这，得益于夫人的调馅技巧，得益于她对所有细节的一丝不苟。她对油、盐、酱油、香料用量的多少，添加的顺序时机，搅拌的方向力度十分考究，向来不马虎不图快，不省时间不省力。对羊肉、鲅鱼等膻味腥味较重的馅料，她会提前泡好大料花椒水；对黄瓜西葫等容易出水的青菜，她会先加油后放盐；对韭菜西红柿等不喜咸的配料，她会边尝味边加盐，绝不会一次加多了无法挽回和调整。
俺家有饺子很拿手。前些年，出差全国各地吃了很多种饺子，不乏西安、郑州等地的多款饺子宴。可以说，品种不下几十，名堂不计其数。虽然这些饺子很是风味，很有特点，但觉得仍不能与俺家的茄馅饺子相提并论。因为，从那么多的品种里，找不到茄馅饺子所具有的鲜明特点和特有香气。
茄馅食材，主要由应季鲜嫩长紫生茄、略肥去皮五花猪肉构成，配以花生油、芝麻油、味极鲜酱油，葱、姜、五香粉和一至二两新鲜带叶的香菜等。生肉宜占茄重的三分之一。其加工调制过程很重要。剁五花肉成糜，用适量味极鲜酱油浸透。茄子去皮切成不大于5毫米的碎丁，用盐略渍但不能过，葱、姜、香菜洗净切末，备用。调馅时，花生油要比其它菜馅多加一些，并不宜再加入酱油或其它酱制品，力求按顺时针方向搅拌均匀，以有汤不见汤为最好。否则，会影响包捏质量和食用时的口感。
调馅后要尽快包捏，尽快煮下，皮应略厚于其它材料的饺子。同时，按就餐人数每人一至两瓣的量备好生蒜，捣碎成泥，不用醋而用味极鲜酱油调制后备用。饺子出锅，略凉后沾蒜泥开餐。这时，满桌的茄香、肉香、蒜香、香菜香会扑鼻而来，弄得你七窍开颜，不亦乐乎！张嘴来一个，定会钦你心脏，润你肺腑，贯你全身。也许在这时，你才会发现什么叫人生的欢愉和痛快。若您是好酒之客，再斟上二两小酒，就着饺子一口一口呡起来，那肯定是神仙般的好日子！
“原汤化原食，吃过饺子来碗汤”，是不少饺子客的选择，也是父母留给俺的习惯。可是，随着一次深刻的教训，让俺完全放弃了这一习惯，再没有喝过饺子汤。
那是1979年1月一个周日的下午，正在准备结婚的俺俩，从济南万紫巷商场花大价钱买了一斤韭菜黄，利用原有的一斤多面粉和几个鸡蛋，在经一纬四路简陋的单身宿舍里，以酒瓶当轴，以桌面作板，包了六十多个素饺子，犒劳自己的肚子。饭后，要陪夫人去位于经二纬一路的单位加班。
当好不容易用十芯柴油炉子，耳朵大的钢精铝锅分几次煮熟饺子以后，留下了一碗浓浓的饺子汤。中午饭未吃好，又多时没见到这等美食，饺子被俺俩很快扫了个精光。作为男子汉，俺吃得更快，吃得更多，是一段时间少有的饱餐，是一次好久不见的肚儿圆。
放下筷子，准备动身去夫人单位之际，“亲爱的”奉献了一颗让俺几十年都没有忘记的“爱心”：“这碗饺子汤很浓，别浪费了，你把它喝了吧”。恋爱期间特别顺从特别乖巧的俺，听到指令，二话没说，端起瓷碗瞬间灌进了肚子。然后，一抹嘴跟着她咕咚咕咚从五楼颠到了一楼。
俩人急匆匆经过经一路，穿过纬三路，沿经二路走到大纬二路，过路口再走几十步就是她的办公楼了。就在等红灯变绿的时候，突然剧烈扎心的胃痛，让俺一下子蹲在了一棵法桐树下，豆大的汗珠顺着脸颊滚了下来。
突然的变故，吓得夫人无所适从，又要陪俺去医院看医生，又要到附近的药店买药。一会儿给俺捶捶背，一会儿又要帮俺按肚子，想到单位找个同志帮忙，又不忍心把俺一个人放在路边，急得她满脸通红，浑身是汗。好在，十几分钟后情况有了好转，症状有了缓解。她扶着俺慢慢走进了百米外的机关大院，走进了她的办公室。这个晚上，俺是在痛苦中熬过的。
第二天，俺去请教卫生室的大夫。医生说，是饭后饮水过量和行动过激导致，俺有下垂病患的胃进一步下坠，拉扯腹部网膜造成的剧烈疼痛。患有胃下垂的人，饭后应平躺少动，半小时内不宜大量进水，尤其不能进行激烈运动。并嘱咐，要千万接受教训，不能再干类似的傻事儿。
一朝被蛇咬，十年怕井绳。事后的前几年，俺闻到饺子汤就想呕就想吐，看到饺子汤就产生条件反射，胃里就会翻江倒海，难受好一阵子。随着时间的推移，情况有些好转，但还是让俺彻底划清了界限，以后的几十年再没有喝过饺子汤......
作者简介：崔方春，山东青州人，从事银行工作41年，退休职工。山东省散文学会会员。2016年，出版35万字个人传记《往事记忆》一书。
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你知道冬至为啥要吃饺子吗？这里面有个救人与感恩的故事
今天（12月22日）是冬至，民间有“冬至饺子，夏至面”的习俗。每到冬至这天，不论贫富，饺子和馄饨是必不可少的节日饭。谚云：“十月一，冬至到，家家户户吃水饺。”还有“冬至不端饺子碗，冻掉耳朵没人管”的民谣。你知道冬至为什么吃饺子吗？这里面蕴含这一个救人与感恩的动人故事。
医圣张仲景救人发明了饺子
饺子原名“娇耳”，是我国医圣张仲景首先发明的，这个发明不是为了“解馋”，而是为了救人性命。
东汉末年，各地灾害严重，很多人身患疾病。南阳有个名医叫张机，字仲景，自幼苦学医书，博采众长，成为中医学的奠基人。张仲景不仅医术高明，什么疑难杂症都能手到病除，而且医德高尚，无论穷人和富人，他都认真施治，挽救了无数的性命。
张仲景在长沙为官时，常为百姓除疾医病。有一年当地瘟疫盛行，他在衙门口垒起大锅，舍药救人，深得长沙人民的爱戴。张仲景从长沙告老还乡后，走到家乡白河。岸边，见很多穷苦百姓忍饥受寒，耳朵都冻烂了。他心里非常难受，决心救治他们。张仲景回到家，求医的人特别多，他忙的不可开交，但他心里总挂记着那些冻烂。耳朵的穷百姓。他仿照在长沙的办法，叫弟子在南阳东关的一块空地上搭起医棚，架起大锅，在冬至那天开张，向穷人舍药治伤。
张仲景的药名叫“祛寒娇耳汤”，其做法是用羊肉、辣椒和一些祛寒药材在锅里煮熬，煮好后再把这些东西捞出来切碎，用面皮包成耳朵状的“娇耳”，下锅煮熟后。分给乞药的病人。每人两只娇耳，一碗汤。人们吃下祛寒汤后浑身发热，血液通畅，两耳变暖。吃了一段时间，病人的烂耳朵就好了。
张仲景舍药一直持续到大年三十。大年初一，人们庆祝新年，也庆祝烂耳康复，就仿娇耳的样子做过年的食物，并在初一早上吃。人们称这种食物为“饺耳”、“饺子”或偏食，在冬至和年初一吃，以纪念张仲景开棚舍药和治愈病人的日子。
张仲景距今已近1800年，但他折“祛寒娇耳汤”的故事一直在民间广为流传。每逢冬至和大年初一，人们吃着饺子，心里仍记挂着张仲景的恩情。
所以，冬至吃饺子不单单是个“解馋”的习俗，更是有一个感恩的故事，也是一种感恩的行为。
今天中午可别忘了吃饺子哦！
（壹点号《节日研究》出品，齐鲁晚报-齐鲁壹点记者 翟恒水。图片来自网络）
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