这道山西美食，曾被慈禧太后定为贡品，吃过的人都说好
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平遥是一座具有2700多年历史的文化名城，被誉为“我国保存最为完好的四大古城”之一，也是我国仅有的以整座古城申报世界文化遗产获得成功的两座古城之一。
平遥牛肉同样也是历史悠久，名扬四海，是博大精深的山西美食文化的精华之一，古汉时就有“卖刀买犊，卖刃买牛，游刃有余”的对牛肉加工的描述。
风味独特的平遥牛肉在明清时代就已誉满三晋，远销各地。清嘉庆年间，邑人雷金宁及其子孙三代，在平遥城内文庙街设有兴盛雷牛肉店，长达百余年。
据史料记载，清末年间慈禧太后途经平遥，享用平遥牛肉后，闻其香而提其神，品其味而解其困，故将其定为皇宫贡品。
平遥牛肉制作时选料严格，必须采用上等的牛肉。剔骨时必须将牛的神经组织包骨皮与肌肉组织相连接，把整块肉按部位取下。
剔骨后的牛肉，根据牛的大小分部位割成16至20块。每头牛，冬季切割16块，春、夏、秋宜小，切割20块。
撒盐腌制时为使盐度均溶，对厚块牛肉刺上几个盐眼，把盐顶进去。盐与肉的比重要合理，过少过多都影响口感。腌制时间是：夏季5-7天，春秋季15天，冬季30天。
将腌期好的生牛肉取出用清水洗净，等锅内水开后，将肉依照大小厚薄耐火程度分层入锅。先用急火煮2小时，以后逐渐将火压小煮8小时灭火，再焖2小时出锅，共需12小时。
平遥牛肉的特点是：色泽红润，肉质鲜嫩，香醇可口，吃过一次会不能忘怀。平遥牛肉的营养也是颇为丰富，经国家肉类食品质检中心检测，平遥牛肉钙、铁、锌含量分别比一般牛肉高127%、59%、32%，维生素均比一般牛肉高。
现在平遥牛肉也早就荣登全国首届“中华老字号品牌价值百强榜”，也是著名的非物质文化遗产。有机会来平遥的朋友，千万不要错过这道人间美味！
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典故诗话370 卖剑买牛 弃武务农
典故诗话370
（第十辑·第1卷）
生平爱好 饮食起居
编者 朱升
《典故诗话》
生平爱好 饮食起居
（第十辑·第1卷）（13）
192卖剑买牛 弃武务农
【典出】：《汉书》卷89《循吏传·龚遂传》3639、3640页：“宣帝即位，久之，渤海左右郡岁饥，盗贼并起，二千石不能禽制。上选能治者，丞相御史举遂可用，上以为渤海太守。……遂见齐俗奢侈，好末技，不田作，乃躬率以俭约，劝民务农桑，令口种一树榆，百本薤、五十本葱，一畦韭，家二母彘、五鸡。民有带持刀剑者，使卖剑买牛，卖刀买犊，曰：‘何为带牛佩犊! 春夏不得不趋田亩，秋冬课收敛，益畜果实菱芡。劳来循行，郡中皆有畜积，吏民皆富实，狱讼止息。’”
【释典】卖掉刀剑，购买耕牛，指弃武务农。
汉宣帝时，渤海各郡闹饥荒，农民纷起造反。宣帝任命龚遂为渤海太守前去治理弹压。龚遂决定采取安抚政策，他赴任后，看到当地民风追求奢侈，人们喜欢经商、游侠等事，而不从事农业生产。龚遂以身作则，带头节俭，鼓励百姓耕种农桑，下令郡内每一口人要种一棵榆树，栽上百棵(xiè械，同“薤”，植物菜)、五十棵葱、一畦韭菜；每家养两口猪、五只鸡。龚遂看到佩带刀剑的百姓，就让他们卖掉刀剑，去买耕牛。督促百姓耕作，春播秋收，很快使渤海郡富庶起来，地方也就安定太平了。
【释义】 后以此典：
1、形容地方官员劝民务农，提倡生产，很有政绩。
2、形容年老归农，不再从政。
3、形容改业归农。
【典形】 兵器改农器、渤海风、持刀买黄犊、带牛、带牛佩犊、戴牛佩犊、刀剑化耕蚕、刀买犊、犊佩、龚牛、解刀谋黄犊、令人买牛、买犁卖剑、卖刀买犊、卖剑渤海、卖剑买牛、佩刀买犊、佩犊、佩剑博牛羊、佩牛腰无犊、易牛以宝剑、铸农器、渤海之效、腰剑不换牛、销兵铸农器、卖刀收茧栗、黄犊无人佩、锄犁化刀剑、买刀耕陇上、买牛捐宝剑、买牛捐三尺、龙泉候买牛、解剑换牛、腰下牛闲、凭剑换牛、卖腰间剑、卖剑买牲、劝买耕牛、卖剑耕。
【用典】
〔兵器改农器〕 元·关汉卿《关大王单刀会》：“不付能河清海晏，雨顺风调，兵器改为农器用，征旗不动酒旗摇。”
〔渤海风〕 明·陈子龙《讨山寇至平昌》：“渤海风既邈，广陵事难寻。”
〔持刀买黄犊〕 金·元好问 《解剑行》：“袖间一卷白猿书，未分持刀买黄犊。”
〔带牛〕 宋·曾巩《郡斋既事》 之二：“四境带牛无事日，两衙封印自繇身。”
〔带牛佩犊〕 宋·魏了翁《潼川路安抚到任谢表》：“销带牛佩犊之风，导之务本。”
〔戴牛佩犊〕 清·严允肇《诸将杂感》之四：“戴牛佩犊经营苦，画井分疆部署劳。”
〔刀剑化耕蚕〕 宋·辛弃疾《水调歌头·送郑厚卿》：“文字起骚雅，刀剑化耕蚕。”
〔刀买犊〕 宋·陆游《梦中作》：“独往何妨刀买犊，大烹却要鼎函牛。”
〔犊佩〕 宋·苏轼《次韵聪上人见寄》：“归心忘犊佩，生术寄羊鞭。”
〔龚牛〕 宋·苏轼《滕达道挽词》之二：“公方占贾��， 我正买龚牛。”
〔解刀谋黄犊〕 宋·陆游《冬晴闲步东村》：“解刀尚可谋黄犊，挥帖无由致白鹅。”
〔令人买牛〕 明·高启《送海昌守李使君》：“但令人买牛，不受客馈鱼。”
〔买犁卖剑〕 宋·陈亮《贺新郎·怀辛幼安》：“天下适安耕且老，看买犁卖剑平家铁。”
〔卖刀买犊〕 金·元好问《雪后召邻舍王赞子襄饮》：“卖刀买犊未厌早，腰金骑鹤非所望。”
〔卖剑渤海〕 明·李梦阳《送李中丞赴镇》：“屯田金城古不谬，卖剑渤海今其时。”
〔卖剑买牛〕 宋·苏轼《次韵曹九章见赠》：“卖剑买牛真欲老，得钱沽酒更无疑。”
〔佩刀买犊〕 宋·黄庭坚《答永新宗令》：“佩刀买犊剑买牛，作民父母今得职。”
〔佩犊〕 唐·元稹《对养鸡猪判》：“甲位列凭熊，政同佩犊，将除饥馁之患，用先蕃息之资。”
〔佩牛〕 唐·张祜《悲纳铁》：“长闻为政古诸侯，使佩刀人尽佩牛。”
〔腰无犊〕 宋·苏轼《斋日致语口号》：“消兵渐觉腰无犊，种德方知福有田。”
〔易牛以宝剑〕 宋·王安石《游土山示蔡天启秘校》：“易牛以宝剑，击壤胜弹铗。”
〔铸农器〕 唐·杜甫《夔府书怀四十韵》：“凶兵铸农器，讲殿降书帷。”
〔卖刀买犊〕唐·武元衡《兵行褒斜谷作》：“三川顿使气象清，卖刀买犊消忧患。”
〔卖剑买牛〕宋·苏轼《常润道中有怀钱塘》：“卖剑买牛吾欲老，杀鸡为黍子来无?”
〔卖剑买牛〕宋·陆游《答吴提官启》：“卖剑买牛，念即归于农亩；乘车戴笠，尚永记于交盟。”
〔卖剑买牛〕宋·陆游《游近村》：“乞浆得酒人情好，卖剑买牛农事兴。”
〔卖剑买牛〕金·元好问《示崔雷诗社诸人》：“卖剑买牛真得计，腰金骑鹤恐非才。”
〔买牛卖剑〕元·朱庭玉《青杏子·归隐》：“归来好向林泉下，买牛卖剑，求田问舍，学圃耘瓜。”
〔卖剑耕〕明·高启《送宿卫将出守邓州》：“好劝诸年少，春来卖剑耕。”
〔卖刀买犊〕清·赵翼《军事将蒇余归有日矣诗以志喜》：“至此始知龚渤海，卖刀买犊是奇功。”
〔卖刀买犊〕民国·赵尔巽《清史稿·迈柱传》：“上谕曰：‘所奏深得卖刀买犊之意。环刀、标枪，自当收缴，可顺其愿，不宜强迫。’”
〔卖剑买牛〕宋·陆游《贫甚作短歌排闷》：“惟有躬耕差可为，卖剑买牛悔不早。”
〔卖剑买牛〕近代·丁中江《北洋军阀史话》一八三：“陈炯明回电的语气很恭顺，但也显露不肯服从命令，有‘放刀成佛，卖剑买牛’ 句。”
2020、7、26、
朱升2021、8、12、
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